Ponente: Dr. MIGUEL ANGEL RUIZ CABRERA
Procedencia: Facultad de Ciencias Químicas, UASLP

Resumen

La transición vítrea es una transición de estado entre el estado amorfo y caucho (o viceversa) experimentada por una substancia debido a un cambio de humedad o temperatura, la cual es caracterizada por la temperatura de transición vítrea mejor conocida como Tg. Durante la transición vítrea existe una discontinuidad en las propiedades físicas, mecánicas, térmicas, eléctricas del material. Esta discontinuidad ocurre en un intervalo amplio de temperatura y no a una temperatura específica como sucede en las transiciones de fases como la cristalización, fusión,

vaporización, sublimación. Por lo tanto, a la transición vítrea preferentemente se le conoce como una transición de estado, y no como una transición de fase. Recientemente, el estudio de la relación entre la temperatura de transición vítrea y la fracción másica del agua (xw), fracción másica sólida (xs) o actividad de agua (aw), ha recibido un interés considerable para la construcción de diagramas de estados simplificados o diagramas complementados de alimentos ricos en azúcares como frutas frescas, frutas deshidratadas o frutas en polvo. Un diagrama de estado complementado es un mapa de los diferentes estados físicos de un alimento en función de la temperatura considerando todo el rango de la fracción másica del agua o fracción másica sólida. Este debe contener información sobre estados de equilibrio como la curva de congelación (Tm vs xs), curva de solubilidad y estados de no equilibrio como la curva de transición vítrea (Tg vs xs), así como las temperaturas y concentración correspondiente de la solución concentrada en el punto de máxima congelación caracterizados por Tm’, Tg’, xs’. Los diagramas de estado son utilizados para predecir, optimizar estrategias de procesamiento o almacenamiento de alimentos conteniendo agua congelable y no congelable.

Viernes 13 HR
Auditorio IF